Khám phá bí mật xì gà Cuba được làm như thế nào? (Kỳ II)
Cigar Cuba (xì gà Cuba) được cuốn hoàn toàn bằng tay, theo quy trình sản xuất được giữ nguyên như hàng trăm năm trước.
Ngày nay, cigar được trồng và sản xuất nhiều ở Brazil, Cameroon, Cuba, Cộng hòa Dominicana, Mexico, Trung Quốc… Tùy vào địa lý, tự nhiên và công thức để tạo nên hương vị đặc trưng của điếu xì gà. Nhưng đặc biệt nhất, nổi tiếng nhất vẫn là những điếu cigar Cuba.
Bên trong một xưởng sản xuất xì gà ở Cuba (Ảnh minh hoạ)
Thứ nhất vì cigar Cuba được cuốn hoàn toàn bằng tay, thứ hai trồng cây cigar và quy trình sản xuất đều được giữ nguyên như hàng trăm năm trước.
Để cuốn được một điếu cigar cần hai loại lá: Lá cuốn ngoài cùng là loại lớn, mỏng và được trồng trong nhà. Lá liên kết và lá làm lõi được trồng ngoài trời, tuy là cùng một cây nhưng lại có đặc điểm khác nhau tùy theo vị trí của lá.
Kể từ lúc lá được thu hoạch cho đến khi đạt tiêu chuẩn có thể dùng để cuốn cigar, lá thuốc sẽ phải trải qua một quy trình khác gồm 6 giai đoạn, những giai đoạn này sẽ quyết định hương vị, chất lượng của điếu cigar, do đó sự cẩn thận, tỉ mỉ và kinh nghiệm lâu năm của người nông dân là rất cần thiết.
Lá thuốc sau khi thu hoạch sẽ chuyển đến kho sấy. Kho sấy cigar được làm bằng gỗ có mái lợp bằng lá cọ khô - một loại cây đặc trưng và có rất nhiều ở Cuba.
Sau khi được chọn lọc kỹ lưỡng, lá thuốc được buộc thành từng cặp bằng một loại chỉ đặc biệt lên những dàn gỗ trong kho, những lá đã khô sẽ được chuyển lên cao hơn. Người ta phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong kho để đảm bảo chất lượng của lá. Những lá để làm vỏ ngoài được hạ xuống vào buổi sáng sớm khi nhiệt độ chưa cao để tránh gãy lá.
Lá đã khô thì người nông dân bắt đầu giai đoạn cho lên men, cứ 30 đến 50 lá được buộc thành một bó và phủ vải bên ngoài, sau đó được đặt vào những thùng phuy bằng gỗ.
Video: Công đoạn sản xuất xì gà cuba ngon nhất thế giới
Đây là quá trình lên men tự nhiên kéo dài trong 30 ngày. Nhiệt độ trong nhà sẽ được kiểm tra thường xuyên, nếu cao quá 35 độ thì thùng phuy sẽ bị bỏ đi, lá thuốc được lấy ra lau và để thoáng gió sau đó sẽ được lên men trong một thùng khác.
Do nhiệt độ giữa đống lá thuốc tăng cao, hơi ẩm, nhựa, nicotin và chất ammonia được giải phóng dần. Nếu lên men ở nhiệt độ “chuẩn” sẽ làm cho lá có màu đậm hơn, hương vị đậm và gắt hơn, còn nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm hỏng lá thuốc. Trong quá trình lên men này, các bó lá thuốc sẽ được đảo từ dưới lên trên, được làm ẩm bằng hơi nước nếu cần thiết.
Đây là quá trình quan trọng, quyết định chất lượng của điếu cigar. Lá thuốc lên men chưa đủ sẽ làm điếu cigar hay tắt và có vị đắng rất khó chịu. Ngược lại nếu lên men quá lâu sẽ làm cho điếu thuốc trở nên nhạt nhẽo.
Sau khi được lên men lần thứ nhất, lá thuốc sẽ được chọn lọc qua ba tiêu chí: kích thước, màu của lá và kết cấu để sử dụng vào những mục đích khác nhau. Ví dụ như lá để cuốn bên ngoài cùng sẽ được quan tâm đặc biệt.
Những lá lớn nhất, tốt nhất được dùng để làm lá liên kết phần lõi thuốc. Lá liên kết có tác dụng tạo ra hình dáng của điếu xì gà.
Mỗi nghệ nhân có thể cuốn 60-100 điếu cigar mỗi ngày, tùy theo kích thước. (Ảnh minh hoạ)
Lõi thuốc được tạo thành bởi ba loại lá: phần trong cùng của lõi làm từ những lá thuốc được hái từ ngọn cây, cháy chậm và là điểm nhấn trong hương vị của điếu xì gà. Loại lá thứ hai được hái từ phần giữa của cây, hương vị của thuốc có được là nhờ loại lá này. Ngoài cùng là lá dẫn lửa tốt, được hái ở phần thấp nhất của cây.
Sau giai đoạn này, lá thuốc làm lõi và lá liên kết được chuẩn bị để lên men lần thứ hai.
Đây là giai đoạn cuối cùng nên được thực hiện cẩn thận hơn, thời gian lâu hơn và cách thức cũng khác. Từng bó lá sẽ được xếp chồng lên nhau trên những kệ bằng gỗ, bên trên được phủ lá cọ. Thời gian từ 1 đến 3 tháng, tùy theo loại cigar được sản xuất.
Trong thời điểm này, bất cứ một sai sót nào cũng có thể làm hỏng toàn bộ số lá đã được kỳ công lựa chọn, quan trọng nhất là độ ẩm để lá có thể lên men tốt. Hằng ngày từng chồng lá sẽ được phun một lượng nước nhất định để duy trì độ ẩm, bước cuối cùng là rũ lá và chuyển sang khu làm thoáng. Tại đây lá thuốc được treo 4-5 tiếng với độ ẩm là 95%.
Trước khi được dùng để cuốn, lá thuốc sẽ được tách sống, được sắp xếp theo kích thước; những lá đã hỏng sẽ được dùng làm lõi. Lá cuốn ngoài cùng sẽ được tách toàn bộ phần sống lá, còn lá liên kết sẽ chỉ tách một phần tư.
Để tách được sống lá, người thợ thủ công sẽ dùng một miếng kim loại có hình chiếc móng tay nhẹ nhàng tách sống và kéo rời ra khỏi lá, làm sao cho lá thuốc không bị rách. Tách sống xong, lá thuốc sẽ được xếp thành từng bó 25 chiếc và được ép phẳng.
Giai đoạn cuối cùng là cuốn thành điếu cigar hoàn chỉnh. Đây là cả một nghệ thuật và được thực hiện bởi những nghệ nhân.
Những nghệ nhân cuốn cigar phải học việc ít nhất là hai năm. Nếu được đánh giá tốt sau hai năm đó, họ sẽ làm thêm ít nhất là 6 năm nữa để nắm vững kỹ thuật và học về cigar. Quá trình đào tạo nghệ nhân cuốn cigar có thể kéo dài tới 20 năm.
Mỗi nghệ nhân có thể cuốn 60-100 điếu cigar mỗi ngày, tùy theo kích thước. Họ cũng được trả lương từ 40 đến 50 USD, đây là mức lương khá cao so với mặt bằng chung (lương Bộ trưởng của Cuba cũng chỉ trên dưới 50 USD). Ngoài ra sau giờ làm việc họ được thưởng 5 điếu cigar. Họ được coi là tầng lớp trí thức, bởi một thói quen xa xưa, đó là ở mỗi xưởng cigar luôn có một người ngồi đọc báo, sách cho người cuốn nghe để không bị nhàm chán,
Ở Cuba hiện nay hầu hết những nghệ nhân cuốn cigar là phụ nữ vì sự khéo léo, tỉ mỉ. Người hút cigar nói vui rằng cigar Cuba có được hương vị đặc biệt là do được cuốn trên đùi của những thiếu nữ tuổi từ 15 đến 18 và những chiếc lông tơ trên đùi họ đã bám vào lá nên mùi thơm mới quyến rũ.
Đây mới chỉ là một tìm hiểu sơ qua về quy trình làm nên điếu cigar ở Cuba nhưng qua đây chúng ta phần nào hiểu được sự tỉ mỉ, chặt chẽ để có thể đưa đến người hút một điếu cigar có chất lượng hảo hạng.
>> Kỳ III: Vào thủ phủ cigar nhái
